¿Sándwich o sánguche? Si bien el origen de la preparación y la creación del concepto son ingleses, también en Chile tenemos nuestra adaptación y no está nada de mal lograda.

Desde el típico Chacarero, pasando por el Churrasco Italiano, siguiendo con el Chemilico, llegando hasta los Barros Luco y Jarpa, finalizando con los cada vez más pedidos “Sánguches” de mechada y pescado frito con salsa verde, la oferta es amplia tanto en las cada vez más numerosas fuentes de soda y sangucherías como en restaurantes de cocina tradicional.

“El sándwich se ha transformado en una Institución en nuestro país, no sólo porque somos consumidores de pan en volumen, sino que también porque hemos hecho de esta preparación nuestra, identitaria y patrimonial hasta más no poder”, asegura Jaime Jiménez, chef instructor de la carrera Gastronomía en Santo Tomás Rancagua.

Jiménez explica que el “sánguche” responde a la composición de un plato convencional, por lo que debemos contar con todos los elementos que lo conforman: almidón (pan), ítem principal (proteína), vegetales, salsa o lácteo (emulsión o queso) y guarnición o garnitura.

Respecto del pan, hay que terminarlo en la plancha, calentado en el horno o al vapor, en sus distintos formatos (amasado, frica, molde, churrasca o marraqueta). “Debe ser ad hoc a la combinación y aunque en gustos no hay nada escrito, creo que la marraqueta por términos de textura e identidad es el que mejor nos representa a la hora de llevar a cabo el armado”, aconseja el chef de Santo Tomás.

La proteína debe ser cocinada en la plancha, bien condimentada, sellando y desglasando constantemente para arrastrar los sabores. También puede ser en la olla, con braseado, por ejemplo.

La emulsión (mayonesa u otras) aunque son una salsa estable, serían un símil de lo que son la limoneta o la vinagreta en las ensaladas: “Vienen a complementar el sabor de los vegetales e incorporar humedad a la preparación, de ahí la importancia de que su sabor y condimentación sean sublimes y su densidad perfecta”, subraya.

Los vegetales pueden ser crudos, fermentados o cocidos, siempre frescos y de buena calidad. Jiménez agrega: “Si la emulsión es sabrosa, ni siquiera se deberían condimentar, para así pasar a aportar textura y en otro casos acidez a nuestra preparación”.

Como dicen que “todo entra por la vista”, las guarniciones y garnituras aportan al aspecto visual de la preparación: “El montaje es cada vez más importante en los ámbitos de cocina comercial, es por esto que elegiremos colores y sabores que complementen y potencien a nuestro producto principal de buena manera”, finaliza el chef instructor.