“Este es un animal de cuatro meses, criado con leche materna y alimentado con pradera natural, por lo que es un alimento sano y natural”, dice veterinario de la Universidad de Chile.
Un prejuicio muy arraigado de la gastronomía chilena es creer que para comer cordero hay que viajar a Magallanes y asarlo al palo. En las Provincias de Cardenal Caro y Colchagua de la Región de O’Higgins, están decididos a desterrar ese prejuicio y acercar el cordero a la mesa de todos los chilenos. Un muy buen dato para quienes quieren una alternativa diferente para la parrilla de este “18”.
Se trata del proyecto Programa Desarrollo Sector Ovino Regional, que desde 2015, viene desarrollando la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile y que ha sido financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su Consejo Regional, enmarcado en la Estrategia Regional de Innovación; que busca difundir las virtudes del Cordero del Secano criado en las praderas naturales de este territorio a no más de 150 kilómetros de Santiago.
En marzo de este año partió una segunda fase, el proyecto “Programa Desarrollo Cordero Saludable”; también financiado por el Gobierno Regional de O’Higgins; que se extenderá hasta el 2021 y cuyo foco estará centrado en el carácter saludable de la carne y su comercialización. Apoyándose en los productos de la primera fase; una Corporación de Desarrollo Ovino Regional y un sello de calidad, se ha iniciado un proceso de posicionamiento del producto en varios restaurantes de la zona de Rancagua, entre ellos todos los restaurantes del Casino Sun Monticello, con quien la Corporación estableció un acuerdo para estas Fiestas Patrias y con cuatro locales del Barrio Gastronómico rancagüino: El Abasto, Emporio 18, Barrio Gamero y Fuente Millán.
“Comenzamos a ofrecer cordero y ha tenido una muy buena recepción de los clientes. Lo preparamos en fogón, con sal de Cáhuil, en piezas que van entre 800 gramos y un kilo por persona”, explica Erick Puga, chef del restaurante Res del Monticello.
El restaurante rancagüino Emporio 18 también lo ofrece en su carta. “Es un producto nuevo que estamos probando y que tuvo muy buena acogida. Nosotros salimos de la preparación tradicional al palo. Lo preparamos en medallones, con salsa de ciruelas, puré de arvejas, papas doradas y hortalizas. El plato sólo cuesta $5.000, con pebre, pan, jugo y postre”, explica Claudia Mujica, dueña del Emporio 18.
Otro restaurante que apostó por la innovación fue El Abasto. “La intención fue salir de lo convencional. Eliminamos el cordero al palo, el garrón y la chuleta, que son los que más conoce la gente y hemos innovado con la lengua, medallones e interiores y nos hemos llevado grandes sorpresas, porque las nuevas preparaciones quedan muy sabrosas. Además, tenemos cortes a la venta con precios preferenciales al público y descuentos vigentes por marcha blanca”, explica Ítalo Prelle, uno de los fundadores de El Abasto. “Los hemos tenido todos los días en el almuerzo y ha sido una experiencia bastante buena, porque el público lo busca. El 70% de los platos que salen al día son de cordero”, agrega.
Más sano y natural
Una de las percepciones que se tiene sobre este producto es que, por su grasa, es poco sano. “El cordero tiene ese estigma, la idea de que es una carne con mucha grasa, perjudicial para la salud y eso se debe a que históricamente lo que se comía no era cordero. Eran ovejas, capones, machos castrados que se traían de Magallanes. Eso no era cordero y menos nuestro cordero del Secano”, explica el veterinario de la Universidad de Chile, José Acosta y parte del equipo de profesionales que trabajan en esta iniciativa en conjunto con la Universidad de O’Higgins.
A diferencia del de Magallanes, este cordero se cría en las praderas del Secano costero e interior de la Región de O’Higgins, lo que le da un perfil diferente. “En efecto, la rica composición nutricional de la pradera natural de nuestra región y la raza especializada en producción de carne del “cara negra”, hacen que este animal alcance sobre los 35 kilos de peso vivo a partir de los cuatro meses, cuestión que es imposible en Magallanes. Esta alimentación, basada en pradera natural, hace que la composición de ácidos grasos de su carne sea positiva”, asegura José Acosta, coordinador de la iniciativa.
“Y es lo que queremos demostrar a través del proyecto “Programa Desarrollo Cordero Saludable”, con pruebas que haremos durante las próximas dos temporadas; que es una carne de calidad excepcional, que tiene un alto contenido de minerales y ácidos grasos beneficiosos para la salud. No es que sea sano, sino que, derechamente, es recomendable que sea incorporado a la dieta como muchos otros alimentos saludables”, agrega.
